Все о рынке икры Потребителю Читалка Астраханский писатель о черной икре и красной рыбе: «Поешь – и все внутренности улыбаются».

Астраханский писатель о черной икре и красной рыбе: «Поешь – и все внутренности улыбаются».

27 июня – Всемирный день рыболовства. Астраханский писатель ГЕННАДИЙ РОСТОВСКИЙ поделился с ИкраИнфо своими детскими воспоминаниями, когда ловил осетров руками и ел черную икру столовыми ложками.

Содержание:

О черной каше и вонючем месте
Легендарные уловы
Опустошение Волги
Когда осетров руками ловили
Правила приготовления икры
Легендарный рыбокомбинат и безработица
Военный Капустин Яр
Плотины, химикаты, браконьеры

О черной каше и вонючем месте

В

низовьях Волги есть село Икряное и посёлок Оранжерейное Икрянинского района, где прошли мое детство и юность.

Бытует легенда, что название Икряному придумал Пётр I. Мол, когда царь шёл «воевать Персию», его солдат в здешних местах накормили черной кашей. Еда так понравилась, что они сказали об этом государю, и он повелел отныне и во веки веков называть сие поселение Икряным.

Если верить легендам и сказаниям, то Оранжерейному около трех столетий. А каким образом он получил свое название? В разные годы именовался то Оранжерейным, то Оранжереями. Название красивое, но происходит отнюдь не от слова «оранжереи».

На бугре протоки Подстепки дымили жиротопки, жирельни, как их первоначально называли. Жирельней называлось вообще всякое место, где вытапливали в котлах рыбий жир. Стояло десять огромнейших котлов. В них наваливали сельдь, сальные внутренности разделанных рыб, котлы подтапливались снизу. А после выборки сельди оставшийся тузлук начинал гнить, превращаясь в зловонную жидкость. Чадили они денно и нощно, да так вонюче, что человека, нечаянно забредшего сюда, рвать тянуло.

Кабаны, которые лакомились поблизости водяным орехом (чилимом), как только чуяли смердящий запах, начинали чихать, убегали куда подальше. Миллионы мух роились здесь, разнося заразу по всему поселку. Вот и прозвали бугор с жиротопками Ярман-жирельней, что означает «вонючее место».

Легендарные уловы

Неподалёку от Оранжерей есть местечко, которое издавна зовется Харбаем. Старожилы рассказывали, что своё название получило оно после одного случая.

Закинули ловцы невод в реку и вдруг почувствовали, как мотня вроде бы за что-то зацепилась. На помощь лямщикам подоспела подмога. Подтянули кое-как невод к берегу. Смотрят: показалась спина, обросшая шерстью (так им со страху показалось). Тут же и голова вынырнула, а рот у неё величиной с ушат. Ловцам показалось со страху, что это сам черт в мотне застрял. Перепугались добытчики рыбы — и врассыпную, кто куда… Чудовище же, порвав невод, с берега вглубь Волги скатилось. И с тех пор это место поимки харбы (огромной, с наростом мха на спине белуги) зовётся Харбаем.

В газете «Астраханский справочный листок» за 1872 год можно было прочесть о чудовищных белугах, встречавшихся в прежние времена в сто, сто двадцать и даже в двести пятьдесят пудов.

Знаменитый натуралист XIX века Л.П. Сабанеев писал, что белуги весом в 70-80 пудов – экземпляры, встречающиеся весьма регулярно. В книгу рекордов Гиннесса занесена белуга, пойманная в XX веке весом 1227 кг, в которой было 245 килограммов икры. Правда, поймана она была на реке Урал, а не в Волге, но это от наших низовий не так и далеко.

И на моей памяти были случаи, когда ловились гиганты в 600-800 кг. Сейчас возраст самых крупных пойманных белуг редко достигает 60-70 лет. А в прежние времена встречались рыбы-старожилы возрастом более ста лет.

Что касается осетров, то упоминается, что в Волге когда-то ловились осетры по 13 пудов (то есть 208 кг). Сейчас их вес редко превышает 30 кг.

Опустошение Волги

Люди жили тем, что ловили рыбу в учугах. Во всю ширину Подстепки ставили деревянную забойку, преграждавшую по весне и осени путь рыбе в верховья. Посреди забойки был узкий проран, откуда красную рыбу выметывали в прорезь баграми, а обычную – вычерпывали зюзьгами (большими сачками).

Учужный лов, конечно, сильно опустошал рыбные запасы Волги и Каспия; со временем он был запрещён (в 1865 году). Во-первых, поздно спохватились, а во-вторых, всё равно и после этого лов продолжался широкозахватными неводами, перегораживающими реку от берега до берега.

А рыбные запасы были в свое время немалые. Весной гонимые могучим инстинктом осетровые выходили с моря на нерест так плотно, так сильно терлись костяными телами в узких протоках, что в тихую погоду, особенно ночами, явственно слышался шорох и плеск, а во время дикого, безумного хода сельди (за что её прозвали бешенкой) гребцам было трудно работать веслами.

Вот там-то, брат, там золотое дно:
Белугами полнёхонько-полно!
Осётр, тюлень, севрюга…. словно в сборе!
Уж прибыльно! В весенний ранний лов
Кишмя кишат они у берегов,
Сплошной стеной стоят они под учугами!

С таким восторгом писал в 1843 году о несметных богатствах в низовье Волги Иван Аксаков.

Из официального отчёта начальника государственной экспедиции, академика Карла Максимовича Бэра (начало 19 века): «…здесь вовсе не щадят рыбных запасов моря и Волги. Рыболовство имеет в виду мгновенную выгоду и производится опустошительно».

В XVII- XVIII веках в крае господствовал лов красной рыбы (то есть осетровых). Впрочем, это наше, астраханское, название. Вся остальная Россия так называет лососевых рыб. Сельдь, сазана, судака, леща, щуку, воблу называли тогда чёрной рыбой и не считали, по сути дела, за рыбу: цена ее была так невелика, что хозяева промыслов и учугов просто выбрасывали ее на песок как негодную к обработке и продаже.

В один из апрельских дней 1798 года из ловушки оранжерейненского учуга было выбагрено 273 белуги весом от 30 до 50 пудов (от 480 до 800 кг.). И это было рядовым по тем временам случаем. Сохранились документы, в которых говорится, как за два часа работы из иных учугов брали до 500 белуг.

Когда осетров руками ловили

В 50-ые годы нам, пацанам, было несложно пробираться на территорию рыбокомбината. Знали мы, где находятся дырки, лазы, чем и пользовались. Позже, когда появился железобетонный причал и высокие заборы, делать это стало невозможно.

Любили мы наблюдать, как в прорезях плавают осетры и севрюги, как рабочие в прорезиненных комбинезонах, залезая в эти прорези и стоя по пояс в воде, одной рукой хватают речных монстров «за зебры», а другой, в которой деревянная дубинка-колотушка, бьют рыбину по темечку. В результате та впадает в прострацию, «отключается». Тут же ее цепляют крюком, подъемный кран доставляет красавицу наверх, на движущийся транспортер, по которому она покорно следует на разделку.

Иногда, пользуясь потерей бдительности у взрослых, сами залезали на прорези и, стоя на перекладинах-мосточках, исхитрялись ловить за хвосты проплывающих под нами севрюжек и осетров. Точнее, несколько секунд удерживали могучую рыбу не за сами хвосты, а за наиболее узкую часть перед хвостом. Далее рыбина с возмущением окатывала нас водопадом брызг, вырываясь из мальчишеских рук. А мы визжали от восторга… (Прорезь – это такая большая лодка, длиной 8-10 метров, края которой возвышаются, а внутри плещется вода, поступающая внутрь через узкие прорези в бортах.)

Правила приготовления икры

Красивое это зрелище – идущий из воды невод! Ячея сети крупная, так что всякая мелочь проскакивает, а остромордые севрюги и могучие осетры, серебристо отсвечивая на солнце, спокойно, вальяжно позволяют брать себя за плавники и переносить в наполненную водой прорезь. В ней рыба отдыхает, отстаивается. Ведь, попав в сети, тот же осетр испытывает стресс, что сказывается на качестве икры. Лишь через сутки эти гиганты успокаиваются, икра становится сочной, и только после этого рыбу сдают на перерабатывающие рыбокомбинаты.

Для приготовления икры рыбу ловят во время нереста — весной или осенью. Икра рыбы, пойманной в июне-июле, как правило, более низкого качества.
Именно затем и нужны те прорези, о которых шла речь. Везли и везут баркасы караваны прорезей с тоней на рыбокомбинаты в Астрахань и Оранжерейное. Пойманная красная рыба должна быть живой. Так как в большинстве случаев после вспарывания брюха из нее приготовляется черная икра.

В уснувшей рыбе прочность оболочек икринок уменьшается через несколько часов настолько, что они начинают лопаться. Для того, чтобы качество икры было высоким, рыба во время лова не должна подвергаться сильным физическим воздействиям и не должна быть уставшей. После того, как прорези доставят на перерабатывающее предприятие, рыбу необходимо оглушить, после чего вспороть и извлечь ястык.

Лучшей издавна считалась белужья икра (хотя мясо белуги уступает мясу осетра). Зерна ее наиболее крупного размера. Кроме того, ястыки сортируются по цвету икры.

Осетровая икра по цвету бывает и светло-серой, и с желтоватым отливом, и черной. С вкусовыми качествами цветовые отличия никак не связаны.

Отсортированные ястыки кладут на специальные сита – грохотки, помещенные на вазах, и слегка растирают руками. Икорные зерна падают в вазы, а перепонки остаются на сите. Затем, перемешивая, икру солят мелкой солью. Оболочка икринки твердеет, зерно укрепляется. Теперь остается только откинуть зерно на решето. В хорошо приготовленной икре зерна целые, не мятые. Они легко отделяются друг от друга.

Из слабого зерна с непрочной оболочкой готовят паюсную икру. Зерна, отделенные от жировых перепонок, помещают на несколько минут в теплый раствор поваренной соли, тщательно размешивают, затем укладывают в холщевые мешки и в них прессуют.

Легендарный рыбокомбинат и безработица

Ныне в Оранжереях проживает примерно пять тысяч человек. А было в лучшие времена почти в два раза больше.

Был второй по величине и значимости рыбокомбинат, чья продукция была известна далеко за пределами области, славилась во всем Советском Союзе. Особенно черная икра, которую в детстве ел я столовыми ложками и счастья своего не понимал. Наоборот, изредка хныкал: ну сколько можно есть красную рыбу и чёрную икру…

Малость приукрашиваю действительность, но порой так и было. И то, и другое стоило очень дешево у нас в поселке, тем более, если за пределы комбината выносилось подпольно.

В первой половине 90-ых годов, получив от мамы в посылке подарок в форме копченых лещей и толстолобиков, а также пол-литровой банки черной икры, очень просил младшего сына Андрея: съешь хоть несколько ложек, больше такой возможности может и не быть. Нет, не захотел Андрей. А когда подрос, когда стал старшеклассником, спросил его, не хочет ли откушать икорки черной. Хочется, ответствовал сынок. Все, поезд ушел, теперь такой деликатес не по карману.

В 70-е и последующие годы, заходя в магазины Капустина Яра, я иногда интересовался стоявшими на полках рыбными консервами, в основном из кильки, реже из судака, сома, леща и щуки: где произведены? И часто с удовольствием читал мелкий шрифт: Оранжерейненский ордена «Знак Почета» рыбокомбинат. А мама в посылках изредка присылала и консервы из красной рыбы. Вкуснятина!

Вспоминались юные годы, когда, учась в политехнической школе-одиннадцатилетке, по средам и четвергам мы работали на комбинате, на разных участках и операциях. Я, например, участвовал в процессе приготовления соуса для консервов, доставал и открывал большие бутыли с томатной пастой, с заготовленными приправами, что-то еще делал, уже и не помню. Та же размороженная килька помещалась в большие противни на конвейере, которые медленно перемещались вдоль него и по ходу окунались в кипящее масло. А в конечном итоге запаянные и сложенные в ящики консервные банки шли в автоклавы.

Ныне рыбокомбинат влачит жалкое существование, разделенный на три части. Рыбы с каждым годом все меньше и меньше, в селе свирепствует безработица.

Военный Капустин Яр

Ветераны с ностальгией вспоминают о прежнем изобилии рыбы в 50–60-х годах. До той поры, когда Волгу перегородили «заборами» ГЭС, рыбы в ее низовьях было невероятное количество. Даже вода в водопроводе пахла рыбой.

Когда для полива полей качали воду из Ахтубы, то вместе с водой на поля лились мириады мальков. Все хозяйки знали, что, покупая свинину на базаре, ее обязательно надо нюхать, потому что многие кормили свиней рыбой, и такая свинина имела сильный рыбный запах.

Неудивительно, что практически все местные жители увлекалась рыбалкой. И развлечение хорошее, и подспорье к домашнему столу. Тем более, что при таком количестве рыбы не требовалось каких-то ухищрений, изощренных снастей – любой на самую элементарную закидушку или простейшую удочку или спиннинг мог поймать рыбы больше, чем мог съесть.

Военные ловили в основном судаков, сомов, щук, лещей, а сельские жители продавали осетров и икру. Официально ловить осетров не разрешалось, но браконьеров на Волге всегда было достаточно, а в те годы с ними не очень-то и боролись.

Вначале, когда городок был еще открытым, осетров и икру носили прямо по домам. И цены были смешными. По сведениям из источников той поры (не могу в полной мере ручаться за их точность), пол-литровая банка чёрной икры в 1954-61 годах стоила 10 рублей, а после денежной реформы 1961 года – 1 рубль.

Для сравнения: 10 рублей в 1954 году – это примерно стоимость обеда в рядовой столовой. Оклад лейтенанта – слушателя академии – составлял около 1500 рублей. А в Капьяре – около 3 тысяч рублей.

Потом, когда проход в город стал осуществляться через КПП, икру покупали через знакомых и сельских жителей, работавших в городе или войсковых частях.

Плотины, химикаты, браконьеры

Сегодня дела обстоят весьма плачевно. Сделано очень много для того, чтобы уничтожить это естественное, даром нам доставшееся богатство. И плотинами Волгу перегородили, и химикатами травим, и браконьерство приобрело невиданный размах. Ощутимый удар по рыбным запасам наносит икряно-рыбная мафия.


Защита прав потребителей: «Союз осетроводов» оказывает бесплатную правовую поддержку покупателям черной икры… читать далее


Вот мы и дожили до того времени, когда коммерческий лов осетров на Волге и в Каспийском море запрещен, мораторий действует с 2016 года.

В моем родном Икрянинском районе в свое время были построены рыбоводные предприятия, занимающиеся искусственным оплодотворением и инкубацией икры осетровых. Здесь научились «доить» осетров на икру, выращивают мальков красной рыбы с последующим их выпуском в Волгу.

Но далее усилия в этом направлении не наращиваются. Раньше мы лидировали в деле товарного осетроводства, а сейчас плетемся в хвосте. Крупнейшими производителями осетрины и икры становятся Китай, Иран, Израиль, ряд других стран. Но Россия не должна сдаваться, чтобы не случилось того, о чем я когда-то написал в своем стихотворении:

Режаки и оханы, и невод упругий
Поджидают вас, милые, в гости зовут…
Динозавры мои, осетры и белуги,
Скоро в Красную Книгу вас всех занесут!

И когда-нибудь правнук мой спросит у внука:
-Пап, а эту вот, с длинным носищем, как звать
На картинке цветной?
-Дай-ка вспомнить… Севрюга!
Про неё говорили отец мой и мать.

Вроде б раньше была. Да исчезла, бедняжка.
И осетр ещё был…. Тоже выжить не смог.
-А вкуснее они, чем гибрид и тарашка?
-Ну, не знаю. Наверно…. Не ел я, сынок.


Чем отличается астраханская икра от не астраханской? Читать далее

Производители