Все о рынке икры Потребителю Читалка Черная икра: как готовили и называли деликатес наши предки

Черная икра: как готовили и называли деликатес наши предки

“О родина! О калачи! Икра!” — патетически восклицает Алина из горьковской “Жизни Клима Самгина”. Вернувшись из Парижа, героиня романа Максима Горького, уплетая намазанный черной икрой калач, признается: “Люблю есть”. Именно любовь русского народа к изобилию на столе и вкусной еде подарила всему миру изысканный деликатес с простым названием “черная икра”.

В то время, как в других странах грязную рыбную “отбрось” пускали на удобрение, русский изобретательный ум с благодарностью принимал

дары природы. Казалось бы, простые рыбные яйца — ну что с ними можно сделать…

Икра осетровая, белужья, стерляжья, севрюжья. Икра зернистая, паюсная. Зернистая — она же жидкая, а лучший сорт — троечная. Икра сильного посола —  варшавский предел. Слабосоленая — “пятиминутка” в простонародье. Паюсная — она же прессованная, корсячная, мешочная, кулечная, салфеточная, армянская. Конторская, она же промысловая и ватажная. Икра жаркая. Ястычная, она же жилистая, отстойная, с отонками. Икорная пробойка.

Зернистая. Эту мы знаем, но для красного словца процитируем русского журналиста рубежа 19-20 веков Власа Дорошевича: “Дробь, а не икра! С такой икрой на охоту ходить! Из ружья стрелять!” Зернистые икринки, по описанию Данилевского, “при мешании производят ощущение, как если бы перебирать кучу бисера”.

Троечная. На вкус Мельникова-Печерского, зернистая троечная “как сливки — сама во рту тает”. В романе “В лесах” он поясняет: “Белужью зернистую икру лучшего сорта до железных дорог отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее троечной”.

Варшавский предел. “При более сильном засоле… получается так называемый «варшавский передел» — икра, уступающая зернистой по нежности, но способная выдержать далекую отправку. Такая икра, уложенная в липовые 5-пудовые бочонки, идет преимущественно для заграничного экспорта, на Берлин и Вену, через Варшаву”, — поясняет ихтиолог Иннокентий Кузнецов в “Очерке русского рыболовства”, изданном в 1902 году.

Паюсная. Аксаков так писал о ее приготовлении: “…просеянную икру… кладут в заранее приготовленные холщовые мешки. Мешки эти туго завязываются. Если слишком велики, то кладутся в пресс, если не очень, так привязываются к стойкам, где их крутят до такой степени, что выступает насквозь жирная желтая материя, отвратительная на вид”. Уточнение от Данилевского: “Из кульков выкладывают икру в бочонки или в бочки… выстилаемые внутри салфеточным холстом”. Так получают твердую икру, которую режут на корски — куски по-нашему.

Отсюда все эти названия: прессованная, мешочная, кулечная, корсячная, салфеточная. В столовой книге Патриарха Филарета от 1623 года написано, что паюсная икра подавалась “лишь в столе больших праздников”.

“Умильным, милым взглядом, как паюсной икрой, приманите вы нас,” — обращается к красавицам Николай Полевой, современник и недруг Пушкина. “Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром”, — тоже красиво звучит, это уже из уст Мельникова-Печерского.

Художник Александра Бенуа, описывая атмосферу духовных и творческих исканий Серебряного века, упоминает «ломтики божественной салфеточной икры». Поэт и писатель того же времени Борис Садовский в повести «Лебединые клики» называет салфеточную икру “бархатно-черной и нежной, как ланиты юного арапа”.

Греческий миллиардер прошлого столетия Аристотель Онассис тоже любил паюсную и часто заказывал ее в ресторанах. Одним из мужей его дочери Кристины был русский, и дочь греческого магната некоторое время жила в России. Наш поэт и публицист Валентин Сорокин, квартиру которого в советское время отобрали и передали Кристине Онассис, посвятил этой истории целый рассказ в своем нашумевшем романе “Биллы и дебилы”. Так вот, обращаясь в этом рассказе к политической элите 90-х, Сорокин восклицает: “…задемократили, заисповедывались, к народу слова отыскали, а на языке паюсная икра: как ее утаишь в голосе!”

Армянская. “…отличалась особый раздражающим свойством. В 17 и 18 веках этот сорт был в большом употреблении как в России, так и за границей, причем он отправлялся, главным образом, в Царьград”, — читаем в журнале “Нива” 1894 года. “Паюсную икру смешивали с пряностями, чтò называлось икрою армянскою или цареградскою”, — дополняет Данилевский.

Судя по всему, именно армянской икрой потчевали Дон Кихота нищие странники в романе Сервантеса: “Еще выставили они одно черного цвета кушанье, будто бы именуемое кавьяль, приготовляемое из рыбьих яиц и столь острое, что его необходимо чем-либо запивать”.. 

Конторская, она же промысловая и ватажная. Икра, изготовленная на промыслах под надзором рыбных контор. Ватага — артель рыбаков, поэтому ватажная. Рыбу обрабатывали тут же, на месте лова. “Первым делом из садка вытащили огромнейшего икряного осетра, —  рассказывает Гиляровский в “Скитаниях” о своем пребывании на промыслах купца Мочалова, — при нас же его взрезали, целую гору икры бросили на грохотку, протерли… Мочалов наложил нам по полной тарелке серой ароматной икры, подал подогретый калач и столовые ложки. Выпиваем. Икру я и Бурлак едим как кашу”.

Жаркая. Качество так себе, но в наше время, возможно, и этот сорт имел бы успех.  “Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идет отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки”, — пишут Брокгауз и Эфрон. 

Ястычная. “Такую икру, как уже несколько загнившую, не только нельзя класть под пресс, но даже и протирать через грохотку… Это, собственно, не чистая икра, а соленые рыбьи ястыки со всеми жировыми и жилистыми частями перепонки” (журнал “Нива”, 1894 г.)

Иван Шмелев вспоминает, как отец его заказывал “для стола — икры свежей, троечной”, а для кальи — “с отонкой, пожирней, из отстоя”. Отонок — это и есть ястык. Наш современник, писатель и кинодраматург, Александр Сегень в романе “Державный” кормит царя Ивана III блинами с “жирной отстойной икрой чёрной, блестящей, с отонками”.

Пробойка. Описание приготовления икры беллетристом 19 века Сергеем Максимовым поможет нам понять, что это за слово такое: “… пробились сквозь сетку одни только зерна, а про­бойка, или слизистая оболочка мешка, осталась на грохоте и отброшена».

Но и пробойку предприимчивые торговцы с успехом сбывали. “Икорки бы надо к блинкам — купила б исправской, хорошенькой, да купил-то [денег], Сергевнушка, нет, так я уж пробоечек думала взять — и те восьмнадцать да двадцать копеек… Как жить, чем бедным людям питаться?” — жалуется героиня Мельникова-Печерского в романе “На горах”.

А уж сколько блюд из черной икры готовили —  можно только позавидовать.

Производители