В знаменитом “Домострое” и сохранившихся монастырских уставах есть правила для постящихся. На зависть нашим современникам, рыба и икра в старорусские времена дозволялись в Великий пост. И на праздничном пасхальном столе великолепные рыбные блюда и икорные закуски соседствовали с куличами и крашенками.
Икра как постная пища упоминается в каноническом сочинении 12 века “Вопрошание Кирика”. Сочинение представляет собой список вопросов иеромонаха Кирика Новгородца на церковную тему и ответы на них архиепископа Новгородского Нифонта. На один из вопросов Нифонт отвечает, что «в чистую неделю достоить мед ясти пресный, квас житный, а икра по все говенье». Говоря современным языком, икра разрешалась мирянам во весь пост.
В былые времена черная икра не считалась деликатесом. В пост и во все дни ее использовали в качестве ингредиента для приготовления различных блюд.
Один из интересных исторических рецептов с икрой — так называемые икряники, или икряные блины. Икру взбивали, добавляли муку, молоко или воду, соль, в скоромные дни и яйца, перемешивали и выпекали блины на растительном масле.
В период становления Российского государства православным во многие дни Великого поста рекомендовано употребление в пищу рыбных продуктов. Вот некоторые правила из “Устава о Великом посте из Соловецкой кормчей 1493 г.”:
В субботу и в воскресенье рыбу едим дважды в день.
Рыбу ест больной, кроме среды и пятницы, хотя и Феодорову неделю и Вербную.
Если Благовещение выпадает на великую пятницу, то едим рыбу один раз в день. Если в иные дни, едим рыбу один раз в день. Также и на Обретение Главы, и на Сорок мученик, и на Алексиев день рыбу едим один раз в день.
Рыбные выходные Великого поста подтверждает и “Домострой”:
По субботам и по воскресеньям на Великий пост подаются: икры — икра щучья, икра паюсная, икра осетровая свежая, икра осенняя; рыбья печень — печень щучья простая, печень щучья светлая, печень осетровая и белужья, сухие и сырые; кашки — с лососем, с судаком, со стерлядью, с осетром, с белужиной; мучное — кбаники, сушеные рыжики, рыжики в масле, жареные пироги с пшеном, с вязигой и с горохом, караси и с рыбой и с пшеном, и с вязигой, левашники, луковники, блины с маковым молочком да с маслом, колобок с икрой с осетровой, икра вареная в уксусе и в маковом молочке да пироги с икрой.
Согласно обиходнику Кирилло-Белозерского монастыря второй половины 17 века, рыба поставлялась в первое воскресенье Великого поста в качестве “заздравного корма за царя” и во все субботы, кроме Страстной. Икру можно было есть в праздники «главы Иоанна Предтечи, или 40 мученик, или новых святых: Евфимия Новгородского, Димитрия Прилуцкого, Алексея митрополита, Макария Колязинского, Ионы митрополита». Икру и рыбу ели также в Вербное воскресенье. Основные рыбные блюда, указанные в обиходнике, — “тавранчюг осетрей или каша с семгою”.
«Тавранчук (таратук, таганчук) — старинное блюдо русской кухни, известное в XV-XVII вв… Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением. Жидкостная среда была минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья — петрушка, укроп; для мяса — стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы… Ликвидация русской печи… привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным».
В.В. Похлебкин, “Кулинарный словарь”
Как сообщает нам Ключевский в своем “Кратком курсе по русской истории”, при царе Алексее Михайловиче, вступившем на престол в 1645 году, “в пост первым кушаньем, которым открывался обед, была икра с зеленью”. Далее подавали уху, потом рыбу — вареную, жареную, в пирогах.
Архидиакон Антиохийской православной церкви араб Павел Алеппский, путешествующий по России в 1654-1656 годах, побывал на праздничной пасхальной трапезе по приглашению патриарха Никона. Потом в своих записках он с возмущением отмечал:
Первое поданное за столом кушанье была черная и красная икра, а после этого подавалась разная рыба. Таков их устав, и к этому они привыкли! Какой дурной порядок! Нам казалось, как будто мы еще постимся и не разговлялись.
Примерно до 19 века красной или розовой икрой называли сиговую икру. Сиги — род промысловых лучеперых рыб семейства лососевых. Сегодня это редкий вид икры, которую можно приобрести, в основном, в специализированных рыбных магазинах.
Интересно, что сирийский архидиакон при описании праздничной трапезы упомянул только икру и рыбу — о пасхальном хлебе и яйцах ни слова. Мясных блюд, судя по всему, тоже не было на столе.
Во многих областях России рыба была основной пищей, чуть ли не заменяющей хлеб. Бедняки, которых кормила рыбалка, не могли отказаться от нее в строгий пост.
Поэт и публицист Иван Аксаков писал родным из Астрахани:
Наконец кончилась и Масленица, и мы почти незаметно перешли к посту. Я говорю незаметно потому, что рыба здесь главная пища круглый год.
Для православных пост — это не столько воздержание от скоромной пищи, сколько “удаление от зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, отлучение похотей, злословия, лжи, клятвопреступления; воздержание от сего есть истинный пост”. Так писал Святитель Василий Великий о посте.
Но и в религиозной царской России, когда даже выход из православия считался уголовным преступлением и карался каторгой до 10 лет, не все понимали истинного смысла поста.
«В посту не ели ни молочного, ни мясного, а кто строго постился, тот и рыбного не ел. А купчиха-то постилась изо всех сил…
Да не утерпела и съела рыбки кусочек, лещика фунтов на девять. Легла купчиха спать, глянула в угол, а там лещ. Глянула в другой, а там лещ! Глянула к двери — и там лещ! Из-под кровати лещи, кругом лещи. И хвостами помахивают…
Пришёл доктор — просмотрел, прослушал и сказал: “Первый раз вижу, что до белой горячки объелась”.
Из рассказа С. Писахова “Как купчиха постничала”
Иван Аксаков, судя по его письмам родным из Астрахани, не придерживался строгих правил Великого поста. Встречая Светлую Пасху, он с грустью написал родителям: “Пост пролетел для меня незаметно, безо всякой торжественности, не пробудив в душе никакого особенного чувства”.
Все же для большинства русских людей Пасха — это радость. Масленичные и пасхальные гуляния — начало и конец Великого поста. Масленица широка, блины и икра — гуляй русская душа! Светлое Христово Воскресенье — праздник души и, чего уж там греха таить, желудка.
Пасхальная трапеза — это не только куличи, крашеные яйца и творожная паска. По русской традиции, на стол выставляют самые изысканные закуски и блюда, какие только могут позволить себе разговляющиеся.
«Сколько дразнящего, будящего аппетит в этих группах разноцветных водок и вин; каким дьявольским соблазнительным топазом сверкает мартелевский коньяк, как сочно и плотно лежат в коробке ле-маршановские сардины! А этот огромный запечёный окорок, украшенный курчавой разноцветной бумагой, с румяной коркой, художественно утыканной чёрненькими пятнами гвоздички?! А эта зернистая икра, свежая, пахнущая морем, в круглой большой жестянке?!»
«Устройство пасхального стола» А.Аверченко (1924)
На пасхальном столе Бориса Кустодиева есть и черная икра в большой серебряной чаше, и жареный поросенок.
Пасха, Масленица, ярмарки, народные гуляния, праздничное застолье, чаепитие — любимые темы Кустодиева, несмотря на его тяжелую болезнь.
Из-за опухоли спинного мозга художнику ампутировали ноги, но после операции менее радостными его картины не стали. Например, картину “Свадебный пир” он написал, будучи прикованным к инвалидному креслу. Писал по эскизам, сделанным за несколько лет до этого, когда был на званом обеде у рыбопромышленника Плотникова.
Сын Кустодиева писал в своей книге воспоминаний:
Все были приглашены к столу, — . — Четыре столика. На одном в глиняных горшочках черная икра различных сортов, рядом лежат деревянные ложки, на другом — коньяк, русская водка, нежинская настойка в длинных бутылках. На остальных столиках мясные и рыбные закуски… Лакеи в черных фраках обносят гостей и убирают блюда…
Оставшуюся в памяти картинку этого застолья Кустодиев воссоздал в “Свадебном пире”.
На переднем плане официант торжественно несет большую тарелку с осетриной — одно из традиционных русских блюд любого праздничного застолья, будь то свадебный пир, пасхальная трапеза, званый обед.
«Не знаю, удалось ли мне сделать и выразить в моих вещах то, что я хотел: любовь к жизни, радость и бодрость, любовь к своему русскому. Это было всегда единственным «сюжетом» моих картин».
Б.М. Кустодиев
Изобилующий яствами пасхальный стол — не столько стремление к насыщению после строго поста, сколько символ “любви к жизни, радости и бодрости”. И рыбные закуски были непременной частью праздничного застолья. В “Повседневной жизни Петербурга на рубеже XIX-XX веков” Засосова Д.А и Пызина В.И. читаем:
Начинался ужин обильными закусками: икрой, семгой, копчеными сигами, всевозможными деликатесами. Привлекала внимание громадная осетрина или лососина на мельхиоровом блюде с разнообразным гарниром, с приколотой по хребту особыми красивыми шпильками вареными раками.
Как сказал в свое пасхальном слове Иоанн Златоуст, “постившиеся и непостившиеся, веселитесь ныне, трапеза обильна — насыщайтесь все”.
Автор: Анна Зенина
