Многие предприятия, указанные на этикетке в качестве изготовителей красной икры, на самом деле являются фасовщиками готового продукта. Добросовестные фасовщики имеют своих представителей в месте добычи и контролируют процесс отбора и переработки икры-сырца. Другие предприятия покупают сырье в охлажденном или замороженном виде (в зависимости от длительности хранения и транспортировки) и перерабатывают его вдали от места добычи.
Лососевая икра добывается на Камчатке и Сахалине (Тихий океан, Охотское и Беринговое моря), когда рыба идет на нерест — с мая до поздней осени, а некоторые породы и зимой. Самая распространенная — горбуша — нерестится летом. Если икра изготовлена в этот период, скорее всего, использовано свежее, а не мороженое сырье.
Сырец извлекают из живой или только что уснувшей (без признаков окоченения) рыбы. Икра находится в яичниках – ястыках, покрытых тонкой прозрачной пленкой. Масса зрелого ястыка составляет в среднем у лососевых 10% от массы рыбы. Если время с момента вылова рыбы до ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду.
Икринки разных видов рыбы отличаются по размеру: у кеты и чавычи 5-7 мм, у горбуши 4-5,5 мм, у нерки и кижуча 3-4 мм. Зрелый сырец имеет крепкую оболочку. Недозрелый легко раздавливается пальцами и не подходит для производства зернистой икры, его обрабатывают в виде целых ястыков.
Стадии производства красной икры:
- подготовительная (сортировка, пробивка ястыков);
- посол;
- упаковка.
Сортировка сырья по трем видам:
- зерно рассыпчатое, с упругими оболочками;
- зерно менее рассыпчатое, но оболочки упругие;
- зерно почти не рассыпчатое, оболочки слабые;
После сортировки ястыки помещают в солевой раствор и охлаждают для закрепления икорного зерна. Затем сырье направляют на пробивку. Отделенное от пленки зерно солят при постоянном перемешивании в течение 8-18 минут, в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции.
Качество соли оказывает большое влияние на вкус готового продукта
Нежелательно присутствие в соли примесей кальция и магния, так как они замедляют процесс просаливания продукта и придают ему горьковатый привкус. Наличие нерастворимых примесей в соли ухудшает внешний вид икры. Поэтому, как правило, используют соль сорта «Экстра» или высшего сорта.
После удаления тузлука (солевого раствора) икру выдерживают от 3 до 10 часов. Затем добавляют растительное масло и глицерин, чтобы не допустить склеивания икринок. Кроме того, добавляется антисептик (сорбиновая кислота, бензоат натрия) в количестве до 0,2%. Затем икру упаковывают в пластиковые куботейнеры, наносят маркировку и пломбируют.
Расстояния до заводов, перефасовывающих икру в торговые упаковки, огромное. На всем пути следования продукт должен находиться в охлаждающих камерах при определенной температуре. В противном случае нарушается микрофлора икры, и она может стать небезопасной для здоровья. Каждая партия икры перед фасовкой в баночки, поступающие в продажу, должна проходить лабораторный контроль, в том числе на микробиологию.
«Красная икра первого сорта имеет упругие влажные икринки, которые легко отделяются друг от друга, — рассказывает главный технолог ОАО ПКП «Меридиан» Никольская Г. Е. — Для приготовления первосортной икры используют только икринки одного типа рыбы. Они должны быть цельные, немятые. В икре отсутствуют посторонние включения. Консистенция икры не должна быть жидкой. Для второсортной икры характерно смешивание икринок двух видов рыб. Такой продукт отличается вязкостью и некоторой слабостью. Мы работаем только с икрой первого сорта».
Икра может храниться 12 месяцев при температуре от -4 до -6 градусов. На банке должны быть указаны две даты: дата вылова рыбы (изготовления) и дата расфасовки.
Обратите внимание
- К истечению срока хранения может появляться естественная вязкость и горечь. Тем не менее, такую икру можно употреблять в пищу.
- Если горечь с щиплющим привкусом, то такую икру употреблять не стоит. Такой привкус возникает по причине порчи жиров в условиях повышенной температуры, а также применения в производстве соли с повышенным содержанием магния и кальция, развития кокков и микроскопических грибков.
- Икра с плесенью (обычно беловатого или серо-зеленого налета) непригодна в пищу. Скорее всего, была нарушена технология обработки или продукт фасовали в некачественную тару.
- Икра с лопанцем (лопнувшей оболочкой) вполне съедобна и безопасна, хотя для праздничного стола вряд ли подойдет. Оболочка киринок могла быть повреждена при пробивке ястыков, неправильном хранении продукта или длительном хранении сырья до его поступления в переработку.
Качественная икра
- представляет собой однородную массу без посторонних включений;
- не похожа на кашу, не слипшаяся, но и не сухая;
- не содержит отстоянной жидкости на дне банки;
- при переворачивании банки не отделяется быстро от стенок и дна;
- легко разделяется на зерна при надавливании.
- без резкого рыбного запаха;
- блестящая и яркая.
Узнайте, как отличить настоящую икру от подделки 
