Все о рынке икры Потребителю Читалка Черная икра: как готовили и называли деликатес наши предки

Черная икра: как готовили и называли деликатес наши предки

“О родина! О калачи! Икра!” – патетически восклицает Алина из горьковской “Жизни Клима Самгина”. Вернувшись из Парижа, героиня романа Максима Горького, уплетая намазанный черной икрой калач, признается: “Люблю есть”. Именно любовь русского народа к изобилию на столе и вкусной еде подарила всему миру изысканный деликатес с простым названием “черная икра”.

В то время, как в других странах грязную рыбную “отбрось” пускали на удобрение, русский изобретательный ум с благодарностью принимал дары природы. Казалось бы, простые рыбные яйца – ну что с ними можно сделать…

Икра осетровая, белужья, стерляжья, севрюжья. Икра зернистая, паюсная. Зернистая – она же жидкая, а лучший сорт – троечная. Икра сильного посола – варшавский передел. Слабосоленая – “пятиминутка” в простонародье. Паюсная – она же прессованная, корсячная, мешочная, кулечная, салфеточная, армянская. Конторская, она же промысловая и ватажная. Икра жаркая. Ястычная, она же жилистая, отстойная, с отонками. Икорная пробойка.

Зернистая. Эту мы знаем, но для красного словца процитируем русского журналиста рубежа 19-20 веков Власа Дорошевича: “Дробь, а не икра! С такой икрой на охоту ходить! Из ружья стрелять!” Зернистые икринки, по описанию Данилевского, “при мешании производят ощущение, как если бы перебирать кучу бисера”.

Троечная. На вкус Мельникова-Печерского, зернистая троечная “как сливки – сама во рту тает”. В романе “В лесах” он поясняет: “Белужью зернистую икру лучшего сорта до железных дорог отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее троечной”.

Варшавский передел. “При более сильном засоле… получается так называемый «варшавский передел» – икра, уступающая зернистой по нежности, но способная выдержать далекую отправку. Такая икра, уложенная в липовые 5-пудовые бочонки, идет преимущественно для заграничного экспорта, на Берлин и Вену, через Варшаву”, – поясняет ихтиолог Иннокентий Кузнецов в “Очерке русского рыболовства”, изданном в 1902 году.

Паюсная. Аксаков так писал о ее приготовлении: “…просеянную икру… кладут в заранее приготовленные холщовые мешки. Мешки эти туго завязываются. Если слишком велики, то кладутся в пресс, если не очень, так привязываются к стойкам, где их крутят до такой степени, что выступает насквозь жирная желтая материя, отвратительная на вид”. Уточнение от Данилевского: “Из кульков выкладывают икру в бочонки или в бочки… выстилаемые внутри салфеточным холстом”. Так получают твердую икру, которую режут на корски – куски по-нашему.

Отсюда все эти названия: прессованная, мешочная, кулечная, корсячная, салфеточная. В столовой книге Патриарха Филарета от 1623 года написано, что паюсная икра подавалась “лишь в столе больших праздников”.

“Умильным, милым взглядом, как паюсной икрой, приманите вы нас,” – обращается к красавицам Николай Полевой, современник и недруг Пушкина. “Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром”, – тоже красиво звучит, это уже из уст Мельникова-Печерского.

Художник Александра Бенуа, описывая атмосферу духовных и творческих исканий Серебряного века, упоминает “ломтики божественной салфеточной икры”. Поэт и писатель того же времени Борис Садовский в повести “Лебединые клики” называет салфеточную икру “бархатно-черной и нежной, как ланиты юного арапа”.

Греческий миллиардер прошлого столетия Аристотель Онассис тоже любил паюсную и часто заказывал ее в ресторанах. Одним из мужей его дочери Кристины был русский, и дочь греческого магната некоторое время жила в России. Наш поэт и публицист Валентин Сорокин, квартиру которого в советское время отобрали и передали Кристине Онассис, посвятил этой истории целый рассказ в своем нашумевшем романе “Биллы и дебилы”. Обращаясь в этом рассказе к политической элите 90-х, Сорокин восклицает: “…задемократили, заисповедывались, к народу слова отыскали, а на языке паюсная икра: как ее утаишь в голосе!”

Армянская. “…отличалась особый раздражающим свойством. В 17 и 18 веках этот сорт был в большом употреблении как в России, так и за границей, причем он отправлялся, главным образом, в Царьград”, – читаем в журнале “Нива” 1894 года. “Паюсную икру смешивали с пряностями, чтò называлось икрою армянскою или цареградскою”, – дополняет Данилевский.

Судя по всему, именно армянской икрой потчевали Дон Кихота нищие странники в романе Сервантеса: “Еще выставили они одно черного цвета кушанье, будто бы именуемое кавьяль, приготовляемое из рыбьих яиц и столь острое, что его необходимо чем-либо запивать”.. 

Конторская, она же промысловая и ватажная. Икра, изготовленная на промыслах под надзором рыбных контор. Ватага – артель рыбаков, поэтому ватажная. Рыбу обрабатывали тут же, на месте лова. “Первым делом из садка вытащили огромнейшего икряного осетра, –  рассказывает Гиляровский в “Скитаниях” о своем пребывании на промыслах купца Мочалова, – при нас же его взрезали, целую гору икры бросили на грохотку, протерли… Мочалов наложил нам по полной тарелке серой ароматной икры, подал подогретый калач и столовые ложки. Выпиваем. Икру я и Бурлак едим как кашу”.

Жаркая. Качество так себе, но в наше время, возможно, и этот сорт имел бы успех.  “Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идет отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки”, – пишут Брокгауз и Эфрон. 

Ястычная. “Такую икру, как уже несколько загнившую, не только нельзя класть под пресс, но даже и протирать через грохотку… Это, собственно, не чистая икра, а соленые рыбьи ястыки со всеми жировыми и жилистыми частями перепонки” (журнал “Нива”, 1894 г.)

Иван Шмелев вспоминает, как отец его заказывал “для стола – икры свежей, троечной”, а для кальи – “с отонкой, пожирней, из отстоя”. Отонок – это и есть ястык. Наш современник, писатель и кинодраматург, Александр Сегень в романе “Державный” кормит царя Ивана III блинами с “жирной отстойной икрой чёрной, блестящей, с отонками”.

Пробойка. Описание приготовления икры беллетристом 19 века Сергеем Максимовым поможет нам понять, что это за слово такое: “… пробились сквозь сетку одни только зерна, а про­бойка, или слизистая оболочка мешка, осталась на грохоте и отброшена».

Но и пробойку предприимчивые торговцы с успехом сбывали. “Икорки бы надо к блинкам – купила б исправской, хорошенькой, да купил-то [денег], Сергевнушка, нет, так я уж пробоечек думала взять – и те восьмнадцать да двадцать копеек… Как жить, чем бедным людям питаться?” – жалуется героиня Мельникова-Печерского в романе “На горах”.

А уж сколько блюд из черной икры готовили –  можно только позавидовать.

© СИ “ИкраИнфо”, 2020

Что для вас черная икра?

Производители
www indianporno com goindian.net indian cheating sex
naughtyamricka kashtanporn.com telugusexvedioes
xxx in badroom onlyindian.org tamil ladies sex video
www.porn vedios.com desixxxtube.info laboni sarkar
urvashi rautela hot bigindiansex.mobi xnxx viodes
sunny x videos onlyindianpornx.com xnxx.com in tamil
iwanktv onlyindianpornx.net hot satta king
aishwarya rai nude videos pornolaba.mobi telangana xvideos
kanada sex vedio rajwap.me bengali xxx videos
alpha porn anybunny.mobi xx xvidos
kannada sex msg justindianporn.net gadar bhojpuri
bangla blue film freeindianporn.info www exxx
largeporn film xxxindianporn.org porn downloader
pron india video onlyindian.org hot pics of sonal chauhan
xnxx teen indian pornko.net daughter destruction.com