Думаете, икра – это так просто, посолил и съел? Из икры, знаете, сколько блюд приготовить можно!
Способов приготовления самой черной икры было столько, что по пальцам не пересчитать. А блюда из нее и вовсе ласкают слух и будоражат воображение.
Икряники – запеканка из икры, икрянка – жареная в масле свежая икра или блин с икрой… Сложно представить печеную или жареную икру, но в прошлые века хозяйки и такое готовили.
Калья с кусочками голубой икры и маринованными огурчиками – популярный в 19 веке рыбный рассольник.
Уха с молоками, икрой и потрохами осетра – рецепт из гоголевских “Мертвых душ”.
Винегрет, в котором “раки посыпаны тертой рыбой или икрой, там зелень, еще что-то”, – закуска из книги “Фрегат “Паллада” Ивана Гончарова.
Вареная рыба с икрой и ягодами – старинное блюдо ненецкой кухни.
“А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?” Легендарное булгаковское блюдо, которое у всех на слуху, но вряд ли кто пробовал его в оригинальном виде. Повара нашего времени пытаются соорудить кушанье по этому рецепту, но черную икру заменяют красной.
Салат “Ерундопель” – изобретение писателя Петра Боборыкина, озвученное им в романе “Китай-город” о быте и нравах москвичей в конце 19 века: “Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин”.
Батый, внук Чингисхана, тоже отличился кулинарной сообразительностью. Будучи в походе на Волге, он со своей бандой завоевателей остановился в одном православном монастыре. У него под носом на столе лежали рядом печеные яблоки и черная икра. Не долго думая, он сделал бутерброд, намазав деликатесом яблоко, и с удовольствием слопал. Батыйский ерундопель получил название «Жемчужина королей» и занял почетное место в истории черной икры.
Немецкий путешественник и математик Адам Олеарий, побывавший в России почти четыре века назад, писал об икре: «… мешают ее с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют ещё сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если вместо уксуса полить его лимонным соком, то оно дает, как говорят, хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество…».
Чехов в пьесе “Иванов” предлагает похожее кушанье в качестве закуски к водке: “Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь”.
“Посолить, поперчить, смешать с порезанным луком и оставить ферментироваться”, – такой рецепт включили в свою кулинарную книгу повара легендарного американского ресторана высокой кухни Delmonico’s в конце 19 века.
Путешественник Владимир Арсеньев в повести “Дерсу Узала” рассказывает, как его угощали чумизной кашей с рыбьей икрой. Аксаков был и вовсе в восторге, отведав каши с зернистым деликатесом: “… это смешение очень вкусно, советую попробовать”.
Хотелось бы и нам сказать: икра да каша – пища наша. Каких-то сто лет назад черная икра запросто соседствовала на столах наших предков с малосольными огурчиками, грибочками да калачами. И все это называлось… заедками.
Знал бы Мельников-Печерский, как его потомки будут недоумевать, читая эти строки: “На другом столе были расставлены заедки, какими по старому обычаю прежде повсюду, во всех домах угощали гостей перед сбитнем и взварцем… Тут были разные сласти… и вместе с тем икра салфеточная прямо из Астрахани».
“…а уж там, в другой комнате, в продолжение того времени, как гости резалися в вист, появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросольная, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки”, – вот такими заедками Гоголь наполнил закусочный стол в “Мертвых душах”.
В “Севастопольских рассказах” Толстого один из героев охотно закусывал водку крошками сухой икры и хлеба.
Порфирий Владимирович из “Господ Головлевых” Салтыкова-Щедрина так поминал брата: “Сказал, перекрестился и выпил. Потом опять перекрестился и проглотил кусочек икры, опять перекрестился – и балычка отведал”. Просто и со вкусом.
Если сегодня мы говорим: икра – царица стола, то в прошлом она занимала место на так называемом закусочном столе, который предшествовал основному обеду. Вот как описал русский стиль званых обедов Теофиль Готье: “Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селёдки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит… Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать всё, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед”.
Не зря, видимо, Филипп Филиппович заметил Борменталю, налегающему на икру: “…холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими”. Какое именно блюдо было у покорителей собачьего сердца на горячее, Булгаков не уточнил, но от этого обеда “псу достался бледный и толстый кусок осетрины”.
Вообще считалось неуважением к хозяину дома сесть за основной стол, минуя закусочный. Героя романа Толстого «Воскресение» упрекнули за такое намерение: «Он извинился за то, что опоздал, и хотел сесть на пустое место на конце стола… но старик Корчагин потребовал, чтобы он, если уже не пьёт водки, то всё-таки закусил бы у стола, на котором были омары, икра, сыры, селёдки».
За настоящим обедом после дегустации заедок в борьбу за желудки чревоугодников вступали полноценные блюда. Белужье огниво с присолом из живых щук, щи с пупками белужьими, великая благовещенская кулебяка с вязигой и осетринкой, московская селянка из стерлядок, ботвинье борщевое с донским балыком да со свежей осетриной, стерляжья ушица с налимьими печенками, пироги подовые с молоками да с вязигой осетровой, белужья тешка с хреном да с огурцами, заливная осетринка…
Блюдам из осетрины Александр Дюма посвятил несколько страниц своего «Большого кулинарного словаря». Путешествуя по России, он собирал рецепты и многие из них переделывал на свой вкус. В его книге есть котлетки осетровые в пергаменте, фрикандо из осетрины, суп с осетровой головизной, осетрины в желе… В этом последнем блюде помимо самой осетрины чего только нет: свиное сало, телятина, ветчина, вино, куча разных приправ и овощей. И все это в желе. Вот такая русская заливная осетринка на французский манер.
Филе осетрины с сыром и оливковым маслом – рецепт сицилийского повара Митейка, который жил в 5 в. до н. э.
Былманджа – блюдо уральских казаков. Слизь плавательного пузыря осетра высушивали, а затем кипятили в молоке. Полученная масса считалась деликатесом, который готовили по большим праздникам. На Пасху былманджа была обязательным блюдом.
Окрошка из разных рыб “Кавардак”, печень осетрины вареная с соком маковым или конопляным под названием “Ксени”, щёчки осетра “Скрания” – это из столовых монастырских обиходников 16-17 веков.
На заметку: в начале 17 века на обиход Троице-Сергиева монастыря ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг, 300 белуг, 600 пудов (около 10 тонн) черной икры, 15 бочек осетрины, 500 спинок и 200 теш белужьих.
А как вам такое – икра в паре с настоящим золотом. Это уже творение фантазера нашего времени – австралийского фермера Уолтера Груэлза. Смесь хлопьев золота и высушенной икры осетров-альбиносов он продает по 200 тысяч долларов за килограмм.
Американский сандей из мороженого с икрой – еще один вызов современным гурманам. “Пять шариков самого дорогого в мире мороженого, завернутых в листья съедобного золота, венчало блюдечко икры… сбрызнутой соком маракуйи и апельсина и арманьяком”, – описывает десерт писатель Джон Бакстер в своей книге.
Пицца с черной икрой сегодня стала уже вполне обычным блюдом во многих дорогих ресторанах мира. Однако в рассказе о современной Калифорнии писатель Александр Генис возмущается кулинарными творениями Вольфганга Пака – любимого повара многих голливудских звезд: “…его коронное блюдо – пицца с черной икрой. Чтобы их смешать, надо очень любить пиццу и ничего не понимать в икре”. Хотя что тут удивительного: выпечка в виде калачей, волованов, пирожков с икрой в дореволюционной России была в почете.
Английская журналистка и писательница Ники Сегнит посвятила оригинальным рецептам современных поваров целую книгу “Тезарус вкусов”. Черная икра и белый шоколад, желе из черной икры с кремом из цветной капусты, цыпленок с икрой… Ники приводит в пример вкусовые предпочтения героини романа Сильвии Плат «Под стеклянным колпаком»: «Под шумок… я покрыла всю свою тарелку ломтями холодной курятины. Затем намазала курятину черной икрой – причем таким толстым слоем, как будто мазала на хлеб ореховое масло. Затем принялась брать ломти курятины, один за другим, сворачивать их в трубочку и поглощать. При этом следила за тем, чтобы икра не выдавливалась наружу».
В свой список интересных вкусовых пар англичанка включила и черную икру с картофелем: “Сладкий мягкий картофель выступает против сложности соленой и плотной икры”. Для русской кухни вполне традиционное сочетание. Советский писатель Борис Можаев, путешествуя по российской глубинке, как-то остановился на ночлеге в бараке. “Картошка хочешь? Икра хочешь?” – спросил его узбек. Поставив на стол предложенное угощение, барачный повар похвастался: “Своя готовим. Кушай”.
Вот такая она, черная икра – и про золото, и про пломбир, и про картошку.
Черная икра: как готовили и называли деликатес наши предки читать далее
