Расскажем, как готовили оливье сто лет назад, чем баловал высочайших особ «король поваров» Антонин Карем и какие старинные блюда помогут вернуть боевое расположение духа после обильного новогоднего возлияния.
Содержание
Первый рецепт оливье — с рябчиком, раками и икрой
Одно из самых популярных в России блюд на новогоднем столе – оливье. Появление этого салата связывают с именем Люсьена Оливье, который в 1860-х годах открыл ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве.
В книге «Москва и москвичи» Гиляровский писал:
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
Этот фрагмент книги сбивает с толку современных исследователей. Ресторатор Люсьен Оливье не был поваром, поэтому одни историки считают, что салат придумал один из поваров «Эрмитажа». Другие полагают, что Гиляровский дал волю литературным фантазиям, а салат оливье придумали авторы дореволюционных кулинарных книг.
Так или иначе, но первые рецепты оливье, появившиеся в книгах более века назад, имеют мало общего с современной версией салата. Вот один из них, который мы нашли в книге «Полный подарок молодым хозяйкам», изданной в 1910 году:
Оливье
Взять двух рябчиков и один телячий язык, четверть фунта икры паюсной, свежего салата полфунта, отварных раков 25 штук, полбанки пикули, полбанки сои кабуль (объем банок не указан. — Ред.), два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц крутых, все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль.
Мясо рябчика — белое и нежирное, с привкусом легкой горечи и своеобразным смолистым ароматом, высоко ценимым гурманами.
Паюсная икра – это приготовленная методом прессования икра осетровых рыб. Она имеет плотную консистенцию и легко режется на куски. Автор кулинарной книги не уточнил, как использовать икру в оливье, но, возможно, кусочками деликатеса следует декорировать салат. Паюсную икру изготавливают и продают многие отечественные производители.
Пикули – мелко нарезанные маринованные овощи.
Соя «Кабуль» – острый пикантный соус, который готовят на основе мясного бульона с добавлением пюре из томатов, лука, моркови, жгучего стручкового перца и других видов перца, а также гвоздики и уксуса.
Соус провансаль — главный компонент, благодаря которому, по мнению историков кулинарии, салат завоевал популярность. Автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам» Елена Молоховец так описала рецепт соуса в издании 1901 года:
Провансаль
Взять полную чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, два сырых или лучше крутых яйца, тереть, пока не начнет густеть; тогда начинать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта, и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус не обратится в густую пену.
Царская осетрина: готовится долго, но стоит того
Без осетрины не обходилось ни одно праздничное застолье царей и зажиточной знати. Подавали осетра на огромных серебряных подносах, красиво оформленных овощами и зеленью.
В Англии, в царствование Эдуарда II, осетра подавали только на столе этого монарха. Это было королевское преимущество, особый закон запрещал есть эту рыбу прочему народу.
Греки всегда предпочитали осетра всем другим рыбам; он подавался у них на банкетах, где встречался всеми с большим удовольствием.
Римляне уважали его еще более. На гастрономических пирах, на которых эта рыба подавалась, ее украшали цветами. Слуги, которым приходилось подавать его, шли под звуки флейты, а на головах у них были венки. Какое великолепие, какая кухонная роскошь!
Это отрывок из предисловия прославленного повара 19 века Антонина Карема к его рецептам блюд из осетра.
В разное время Карем служил поваром у Наполеона, Александра I, короля Великобритании Георга IV, римского императора Франца II, семьи Ротшильдов.
В его кулинарной книге 25 вариантов приготовления осетра для торжественной подачи к столу на подносе. Один из них – осетр о гратен.
Осетр о гратен
Приготовив рыбу, снимите с нее кожу, вырежьте брюшную часть, которую разрежьте на маленькие плоские куски. Обсыпьте рыбу мелкой солью, часть спустя вымойте, дайте воде стечь, оботрите досуха.
Положите в жаровню вместе с нарезанными кусками, положите сверху фунт сливочного масла, прибавьте рубленые шампиньоны, петрушку, мелко изрубленный эшалот, соль, перец, мускатный орех, ароматические травы, гвоздику, лавровый лист, чеснок, немного тиману и базилика. Налейте бутылку шампанского; накройте жаровню и поставьте на огонь.
Когда закипит, переставьте в духовую печь и наблюдайте, чтобы кипело тихо, но постоянно. Каждые четверть часа поливайте рыбу отваром, в котором она готовится.
Через два часа обсыпьте рыбу тертым белым хлебом, сверху полейте топленым сливочным маслом, поставьте на четверть часа в духовую печь. После дайте жидкости стечь и положите рыбу на блюдо, вокруг налейте пуаврад и отвар из-под осетрины.
Гратен – блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки.
Упоминаемый в рецепте эшалот – род мелкого лука, то же, что шалот.
Тиман, видимо, то же, что и тимьян.
Пуаврад — соус с перцем, рецепт которого можно найти в интернете.
Похмельная солянка, тоже царская
Весело веселье, тяжело… В «Мастере и Маргарите» Воланд советовал Лиходееву лечить подобное подобным — двумя стопками водки с острой закуской. Это худший вариант для печени и организма в целом.
Русская национальная кухня богата блюдами, обладающими живительной силой на такие случаи жизни. Кислые щи, рассольник, солянка — незаменимые борцы с похмельем. Чтобы после новогоднего веселья не стоять в разбитом состоянии у плиты, лучше приготовить кастрюльку вкусного «лекарства» накануне.
В сборнике рецептов 1901 года Елены Молоховец есть замечательное средство от похмелья — простая в приготовлении осетровая солянка на кислой капусте:
Селянка из осетрины
Осетрину нарезать небольшими кусками. Несколько стаканов кислой капуты отжать, слегка поджарить на подсолнечном масле. Отдельно обжарить также на подсолнечном масле пару луковиц и обваленную в муке рыбу. Смешать все вместе, залить кипятком, прибавить лаврушку, пару зерен перца, если есть возможность — грамм 50 зернистой черной икры, варить до готовности.
После такого царского похмельного супчика вернутся и силы, и новогоднее настроение.
Автор: Анна Зенина
Новый год без последствий: как правильно закусывать и бороться с похмельем читать далее
