Все о рынке икры Потребителю Читалка Запутались в эпитетах: какую рыбу называют красной, белой, черной

Запутались в эпитетах: какую рыбу называют красной, белой, черной

Эту рыбу на Кубани и Каспии называют красной, в отдаленных от юга районах — белой. На Запорожье ее когда-то именовали черной. 

Какого цвета красная рыба

Рыбу лососевых видов большинство россиян именует красной — по цвету мяса. Но если, например, где-нибудь в Астрахани в ресторане вы закажите уху из красной рыбы, будьте уверены, что вам подадут осетровое блюдо.

В России исстари осетровых рыб называли красной рыбой в том смысле, в

каком этим цветом называют все редкое, дорогое, красивое (красна-девица, красно-солнышко, красный товар).

“Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой”, — напоминали советским гражданам авторы “Книги о вкусной и здоровой пище”, изданной в 1954 году.

Владимир Даль делит всю рыбу на костистую и хрящистую. Всю костистую, по его мнению, следует называть черной рыбой, а хрящистую — красной. При этом стерлядь к красной рыбе он не относит: “Красная рыба, бескостная, хрящевая: белуга, осетр, севрюга и шип (не стерлядь)”.

В архиве музея-усадьбы в Мураново Московской области сохранились списки закупаемой провизии для помещика, жившего на рубеже 18-19 вв. В этих документах стерлядь и красная рыба указаны в разных пунктах.

Брокгауз и Ефрон настаивают на принадлежности к красной рыбе как стерляди, так и лососевых рыб.

“Рыба красная — в торговле так называют Р. [рыбу] осетровых пород (белугу, осетра, шипа, стерлядь), в отличие от всей другой Р. [рыбы]”.

“По торгово-тарифной классификации Р. [рыбных] грузов различаются: а) красная рыба, к которой причисляют, кроме рыб осетровых, также всех лососевых (белорыбицу, муксуна, нельму, сигов, форелей и т. п.)…”

— из словаря Брокгауза и Ефрона

Что общего у осетра и белорыбицы

Бель, белая рыба, белорыбица… С определением “белый” в названии рыбы путаница еще больше.

Рыбаки нашего времени называют белью лишь относительно мелкую рыбу, которой питается более крупная рыба.

“Бель – сокращённое название так называемой белой рыбы, кормового объекта хищников”, — поясняет один из авторов журнала “Рыбачьте с нами” (№11/2016).

“В предзимье вода в прудах сильно холодеет, и белую рыбу становится поймать непросто. Рассчитывать на карася уже практически не приходится. Зато целенаправленно можно ловить плотву, уклейку и подлещика”, — пишет в одной из своих книг Алексей Горяйнов, автор десятков справочников и сборников о рыбалке.

Некоторые лососевые рыбы — сиги, белорыбица, нельма — имеют мясо молочно-белого цвета. В Сибири и на севере России именно эту рыбу называют белой.

Брокгауз и Эфрон отмечают высокое положение белорыбицы в рыбной иерархии: “По своей ценности Б. [белорыбица] занимает первое место после красной рыбы (осетровых)”.

Русский писатель Сергей Аксаков (1791-1859) вообще ставит белорыбицу в один ряд с осетровыми и называет ее красной рыбой, а белью называет всю остальную рыбу. В “Записках об уженье рыбы” он пишет: “Я разумею здесь только те породы рыб, которые называются бель, в противоположность чему все другие породы, как-то: осетры, севрюга, белорыбица и проч., называются красная рыба”.

Авторы “Большого современного толкового словаря русского языка” в редакции 2012 года почти согласны с классиком. Почти, потому что к бели относят “любую рыбу, кроме рыб семейства осетровых”. А белорыбица — лососевая порода, значит, тоже бель.

Черное и белое

Интересно, что на Запорожье рыбу осетровых пород в былые времена называли черной. В ”Истории запорожских казаков”, написанной историком Дмитрием Яворницким в конце 19 века, есть такие строки: “…красная рыба у запорожцев, называвшаяся черной, то есть осетры, белуга, чечуга [стерлядь], пистрюга, сомы, ловились реже в Днепре…” Почему запорожские казаки “окрасили” осетровых в черный цвет и причем тут сом, историк не поясняет.

Белую рыбу Яворницкий делит на четыре сорта. К первому относит рыбу крупных размеров, например, судака, леща, карпа. К четвертому сорту белой рыбы — мелочь типа плотвы, тарани, чехони, окуньков.

Рыба, которую на Дону и Днепре называют белой, на Урале именуют черной рыбой.

А в районах Прикамья одну и ту же рыбу могут называть и белой, и черной, и даже серой. Чешуйчатую, а также любую рыбу с белым окрасом или мякотью называют белой, рыбу потемнее — серой, а покрупнее и с чешуей — черной. Например, судака, который считается крупной рыбой и имеет белое мясо, на Каме могут назвать и белой, и черной рыбой. Как пишут филологи, промысловая речь камских рыбаков — “сложный в функциональном плане объект”.

В современной официальной терминологии вся эта белая, черная, серая рыба называется частиковой.

Под именем Ч. [частиковой] рыбы в каспийско-волжском рыболовстве разумеют все породы рыб, кроме осетровых и белорыбицы… Название свое эта рыба получила от слова частик, т. е. частая и мелкоячейная сеть, которая входит как составная часть в частиковый невод, различаемый от «красноловного» невода, т. е. предназначенного для лова красной рыбы (осетровый породы) […]

Кроме Каспийско-Волжского района значительное количество Ч. рыбы дают р. Урал (до 1 млн. пуд.), где Ч. рыба называется «черной» рыбой, и р. Дон (до 1/2 млн. пуд.), где она носит название «белой рыбы».

— из словаря Брокгауза и Ефрона

Гастрономический спор

Современные авторы рецептов, указывая в ингредиентах белую рыбу, имеют в виду, как правило, любую рыбу светлых оттенков, которую можно купить в магазине: треску, минтай, судак, камбалу и пр.

Под деликатесной белой рыбой подразумевают обычно осетрину, а под красной — семгу, кету, горбушу, форель. Исторически неверно, но так уж повелось с советских времен.

Жители южных регионов России не готовы смириться с таким “невежеством”: для них красной рыбой были и остаются осетровые виды, и никак иначе.


Чем отличается астраханская икра от не астраханской?.. Читать далее

Производители