Сто лет назад черная икра обрела исключительное право на принадлежность к русской культуре. С тех пор в глазах всего мира она остается неизменным символом богатой России.
Содержание
Красная икра — для нехристей
Парад победы красной икры начался только в советское время. Писатель прошлого столетия Сергей Дурылин в книге о Москве так описывает рыбные лавки Немецкого рынка: «Целые кади были полны чёрным жемчугом икры — зернистой и паюсной. Я говорю “чёрным”, потому что красной кетовой икры тогда и в помине не было… и сначала на неё недружелюбно косились… эта икра-де, икра для нехристей… Да и какая была особая нужда в этой новой красной икре, когда лучшая чёрная паюсная осетровая икра стоила рубль — рубль двадцать, а зернистая — рубль-полтора за фунт…».
Для справки: в 1910-х годах ежедневный заработок простого рабочего составлял один-полтора рубля. Фунт — это чуть больше 400 грамм. Вот так жил рабочий класс: день потрудился — миска черной икры на ужин. Бери ложку и хлебай.
Литературные образы икры
Можно сказать, что золотой век русской икры пришелся на золотой век русской литературы и даже захватил дореволюционные годы прошлого столетия. Черная икра помогала нашим классикам создавать удивительные образы, передавать дух того времени, обличать пороки и подчеркивать мудрость, высмеивать невежество и говорить о ценностях.
Для Егорушки, маленького героя повести Чехова “Степь”, икра — символ добра и спасения. Когда он заболел, старик Христофор молился за него, ухаживал по-отечески, радовал мальчика, чем мог. “Он снял рясу, погладил себя по груди и не спеша развернул сверток. Егорушка увидел жестяночку с зернистой икрой, кусочек балыка и французский хлеб”. “Вот, шел мимо живорыбной лавки и купил, — сказал о. Христофор. — В будень не из чего бы роскошествовать, да, подумал, дома болящий, так оно как будто и простительно. А икра хорошая, осетровая…”
В другой чеховской повести, “В овраге”, икра символизирует жадность, невежество, духовную пустоту. Действие происходит в селе Уклеево, “где дьячок на похоронах всю икру съел”. Он ел ее “с жадностью; его толкали, дергали за рукав, но он словно окоченел от наслаждения: ничего не чувствовал и только ел”. Много времени прошло с тех пор, “дьячок давно умер, а про икру все помнили”. Ничего другого, кроме этого события, о селе и не рассказывали.
Для кроткого официанта из повести Шмелева “Человек из ресторана” икра непременно соседствует с человеческой мерзостью. Будучи свидетелем ежедневных пьяных гуляний зажравшихся господ, официант с тоской наблюдает за их характерами и образом жизни. “Еще не все гости собрались, а один из гостей, иностранец, уж большую рюмку водки осадил и икрой закусывает с крокеточкой, полон рот набил и жует, выпуча глаза”. Другим гостем оказался бесчувственный и сердитый директор, поглощающий без перерыва крокеточки с зернистой икрой. Глядя на все эти опостылевшие лица, официант только и думает: “Убраться бы и идти домой”.
Герой сатирической сказки Шмелева “Сладкий мужик”, ученый барин, жует пирожок с зернистой икрой и плачет о судьбе народа: “Вот… мы тут икорку едим… а ее все тот же Иван-Степан в непогожую осеннюю ночь ловил… в бурном Азовском море!” Так писатель рисует образ русской интеллигенции, которая ничего не сделала для того, чтобы спасти Россию от революционного натиска.
В “Обрыве” Гончарова стареющая кокетка Крицкая использует черную икру для обольщения главного героя произведения Райского. “Я знаю, что вы любите… да, любите…” — двусмысленно нашептывает ему героиня. “Икру? Даже затрясся весь, как увидал!..“ — воскликнул Райский. “Она подвинула ему тарелку, и он принялся удовлетворять утренний, свежий аппетит”.
Мельников-Печерский в романе “В лесах” использует икру для обличения неправедной веры. “Приблизится смертный час, толстосум сробеет, просит, молит наследников: «Устройте душу мою грешную”… Как же, чем же им, сердечным, спасать душу тятенькину?.. Ну и спасают ее от муки вечныя икрой да балыками, жертвуют всем, что есть, на потребу бездонного иноческого стомаха… Посылай неоскудно скитским отцам-матерям осетрину да севрюжину — несомненно получит тятенька во всех плутовствах милосердное прощение…” Вот так писатель нещадно приносит деликатес в жертву грехам нашим тяжким.
Когда создавались эти гениальные произведения, икра семимильными шагами завоевывала мир. Та эпоха сложилась для русского деликатеса очень удачно. Это и активное развитие рыболовства, и участие наших рыбопромышленников на первых крупных международных выставках, и укрепление торговых связей с другими странами.
Драгоценная стерлядь не стоила почти ничего
Да и рыба в наших водах не переводилась испокон веков. В 15 веке посол Венецианской республики в Персии Амброджио Контарини, путешествуя через Каспий в Россию, сообщал, что здесь «ловят осетров и белугу, причем в громадном количестве». В 18 веке немецкий путешественник и натуралист Самуил Гмелин писал: “Как скоро в Волге лед таять начнет… тотчас пойдут белуги из Каспийского моря в Волгу, и целые две недели идут они одни. За белугами идут севрюги через целый месяц в ужасно великом множестве… В половине апреля идут осетры и вместе с ними стерляди и сомы».
Гмелин — один из первых, кто описал организацию рыболовства в Волго-Каспийском районе. Главный труд его недолгой жизни — «Путешествие по России для исследования трех царств природы». В одной из рабочих поездок Гмелин попал в заложники. Пробыв два года в заключении, немецкий исследователь скончался от болезней в возрасте 30 лет. В честь немецкого ученого, так много сделавшего во славу российского рыболовства, в Волгоградской области названо село — Гмелинка.
В газете «Молва» от 1832 года есть такие строки: «Астрахань можно назвать почти Эдемом, и если в ней нет источников млека и меда, зато есть Волга, которая со всех сторон приносит в избытке все, для жизни необходимое… Драгоценная стерлядь не стоит почти ничего”.
В письме к отцу из Астрахани в 1844 году Иван Аксаков пишет: «Надо быть здесь, чтобы судить о здешней рыбопромышленности: это целая система, имеющая совершенно свою жизнь, свой язык, свои обычаи, свои обряды и суеверия». Поэт воспевает рыбные богатства в цикле стихов.
В 50-х годах 19 века естествоиспытатель Карл Бэр провел важное для рыбной отрасли исследование Волго-Каспия. В эти же годы в “Астраханских губернских новостях” опубликованы «Ловецкие рассказы о каспийском рыболовстве» историка Павла Небольсина. А представление черной икры на лондонской выставке 1851 года можно назвать первым официальным выходом в свет русского деликатеса.
Выход черной икры в свет
На «Великой выставке изделий промышленности всех наций» русские рыбные товары, в том числе и паюсная икра, были удостоены «Почетного отзыва». Многие посетители выставки тогда впервые попробовали необычное рыбье вещество, изготовленное на астраханских рыбных промыслах.
В следующий раз русские рыбопромышленники кормили мир черной икрой в 1867 году на международной выставке во Франции. По мнению Валентина Пикуля, “русский павильон в Париже по чиновной воле обратился в „обжорный ряд“.
Примечательно, что французам с их любовью к изысканным вкусам икра тогда не понравилась. В историческом романе “Битва железных канцлеров” Пикуль пишет: “Черную икру французы прозвали неприлично: cochonnerie russe [русская гадость], и, единожды попробовав паюсной, они тишком выплевывали ее под стол, говоря с возмущением: „Как русские могут переваривать такую мерзость?..”
Но будущие поколения французов не только распробовали деликатес, но и стали его тонкими ценителями. Рецепт от Кристиана Диора: ломтик поджаренного хлеба с черной икрой, сверху взбитое яйцо и слой слегка взбитой сметаны.
“Проблема не в том, чтобы иметь деньги на черную икру, а в том, чтобы находить в ней вкус”, — эти слова другого француза, писателя первой половины прошлого столетия Андре Моруа, стали одним из любимых афоризмов гурманов-икроманов.
Настоящий звездный час черной икры наступил на закате 19 века. Это время, когда весь мир узнал и заговорил о русском деликатесе как о чуде. В 1898 году братья Шелеховы вернулись на родину из Вены, с выставки кулинарного искусства, с золотой медалью за замечательное приготовление икры рыбы осетровых пород. В 1900 году на Всемирной выставке в Париже братья Сапожниковы получили «Диплом за прекрасно приготовленную русскую икру».
Модный фотограф рубежа веков Иван Бочкарев издал открытку с изображением дома Сапожниковых на Житнинском промысле. Это историческое место, где в 1871 году останавливался Александр II. До нашего времени сохранилась брошюра, выпущенная сразу же после этого памятного события. “Став у ванны, где готовилась зернистая икра, Государь спрашивал владельца промысла, какой температуры тузлук (рассол), в который было положено зерно, сколько кладется соли… и каким образом икряник узнает время, когда икра готова». Увидев бочку с икрой варшавского предела, император расспросил об особенностях ее изготовления и методах продажи заграничным покупателям. Кстати, купцы Сапожниковы первые начали отправлять астраханскую икру на экспорт.
Как подделывали русский деликатес
К началу 20 века уже весь мир знал черную икру и считал ее исконно русским продуктом. К этому времени американцы тоже начали изготавливать деликатес и пытались его экспортировать, но опоздали. Американскую икру воспринимали как неудачную подделку русского чуда, и никто ее не покупал.
Производители в США, дабы избежать разорения, начали фасовать свой кавиар в банки с надписью “Русская икра”. Гамбургская фирма «Дикман и Ганзен» быстро пресекла распространение подлога. Немцы разослали письма по всей Европе с призывом не покупать американскую икру. Да и невкусная она была — очень сухая, как отмечали Брокгауз и Эфрон.
Позже французы повторили этот номер. В книге Джона Бакстера «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» читаем:
Когда производство французской икры только началось, все фешенебельные рестораны отвернули носы. Производители пропустили свой продукт через одесский консервный завод. Как только на крышке появилась надпись кириллицей, все эти снобы накинулись на икру так, что было не оторвать.
Российские экспортеры умело пользовались брендом русской икры и знали, кому что можно продать. Например, как писал И.С. Соколов-Микитов в одном из очерков, “в Польшу отправляли низкие сорта паюсной и мешочной икры в надежде, что польские паны не разбираются в тонкостях вкуса». А для немцев был важен товарный вид деликатеса, поэтому им продавали чаще всего крупнозернистую белужью.
Сто лет назад черная икра обрела исключительное право на принадлежность к русской культуре. С тех пор в глазах всего мира она остается неизменным символом богатой России.
Автор: Анна Зенина
