Джус — это густая, клейкая жидкость, которая вытекает из икринок при потере целостности их оболочек. Джус в том или ином количестве содержится в каждой банке икры.

Согласно стандарту Российской системы качества в икре допустимо не более 1% джуса от общей массы продукта.

Причины образования джуса:

• При перевозке продукта в куботейнерах икра, которая находятся внизу, может раздавливаться под остальной массой.
• Икринки могут повреждаться при пробивании ястыков.
• Несоблюдение технологических операций.
• Несоблюдение температурного режима (сменяющиеся замораживание и размораживание продукта).

В икорном джусе содержится 18-40 % белков и 5–8% жира. Белки икорного джуса, как и икры в ястыках, являются полноценными, их аминокислотный скор не уступает аминокислотному скору эталонного белка. В белке икорного джуса содержится оптимальное количество аминокислот. Их сумма по отношению к белку составляет примерно 60-75%, из них незаменимых аминокислот – 30-40 %.

Среди заменимых аминокислот в икорном джусе горбуши привлекает внимание высокое содержание таурина – примерно 0,7 г на 100 г белков. В организме человека таурин участвует во многих биохимических процессах: тормозит повышение уровня холестерина в крови, нормализует функции органов зрения, снимает чувство усталости, укрепляет нервную систему, проявляет антитоксические, антиоксидантные и другие свойства. Суточная потребность человека в таурине составляет 0,4 г.

Икорный джус содержит оптимальный набор минералов и витаминов (натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор, витамины А, Е, В1 и В2).

Джус активно используют при изготовлении так называемой структурированной икры. Однако из-за большого количества добавок и консервантов структурированная икра по полезным свойствам существенно уступает натуральной икре.